Årets Kock 2015. Vinnare av Kockarnas Kamp 2018. I båda tävlingarna dessutom som den yngste vinnaren någonsin. Vid 28 år års ålder har Thomas Sjögren presterat mer än de flesta kockar bara kan knåda ihop i sina drömmar. Men hur grundades denna framgångssaga?
Redan när han var sex år skrevs orden ”jag är väldigt intresserad av matlagning och bakning, har bestämt mig att bli kock när jag blir stor” ner på en lapp. Även om det var Thomas Sjögrens mamma som skrev orden åt honom (och sparade lappen) vittnar händelsen om en tidig övertygelse.
– 2004 vann Markus Aujalay Årets Kock, då tänkte jag ”jag ska också vinna den tävlingen”, berättar Thomas Sjögren.
Den beslutsamheten har gått hand i hand med honom sedan dess. Som 18-åring lämnade han barndomshemmet i Granö utanför Umeå och flyttade till Göteborg för att avsluta sin gymnasieutbildning. Miljöombytet beskriver han som en nödvändighet, att få uppleva en ny stad med nya smaker och tillgång till helt andra råvaror.
– Att flytta hemifrån är givetvis inte enkelt, särskilt inte som tonåring. Men det var väldigt lärorikt, säger Thomas Sjögren.
– Att flytta hemifrån är givetvis inte enkelt, särskilt inte som tonåring. Men det var väldigt lärorikt, säger Thomas Sjögren.
Kärleken till skärgården och havets skafferi föddes på allvar då han jobbade ute på Klädesholmen och Salt & Sill. Efter två år plus en sommar gick flyttlasset tillbaka till Göteborg, Thomas blev uttagen till juniorlandslaget och sedan dess har resan bara fortsatt.
Idag är Thomas Sjögren en kulinarisk mångsysslare, som framgångsrikt håller flera grytor kokande. En entreprenör som är delägare i Skärets Krog, Skärets Café, Smögens Närlivs och Smögens Bageri. I november 2018 öppnade han även tillsammans med lillebror Christoffer och kompisen Andreas Östlund krogen Grano i Vasastan i centrala Göteborg. Namnet betyder vete på italienska, vilket är passande eftersom restaurangens fokus delvis ligger på pizza. Och givetvis anspelar namnet på barndomens Granö.
Under vintermånaderna gör han dessutom många gästspel på restauranger runt om i hela landet. Till och med utanför, då och då.
– Jag har varit bland annat i Schweiz och Nigeria. Det var en väldigt bisarr situation att vara i Afrika. I Nigeria är ju det snudd på inbördeskrig. Det stod tonårskillar med automatvapen och vaktade hotellet. Helt sjukt.
Vad är det då som gör Thomas Sjögren så speciell som kock? Hans renommé och meritlista kan du inte direkt buda hem på Tradera. Så vad är hemligheten?
Läser du alla hyllningar och superlativ från kollegor och tävlingsjurys blir det tydligt att Thomas Sjögren är en mästare på enkelhet. Att med små medel lyfta klassiska rätter, sätta en personlig touch och servera vällagad mat som ändå bjuder på överraskningar för smaklökarna. Vilket är en konst i sig. Dessutom vill han själv tillskriva en personlig egenskap som grundlagt framgångarna.
– Jag har alltid varit målmedveten, jag vet vad jag vill göra och håller fokus. Lagar du din egen mat kan du inte enbart tänka på vad alla andra tycker, utan du måste köra på med din grej. Det är möjligt att göra många saker, så länge du är målmedveten, menar han.
Samtidigt har han såklart inspirerats av personer som betytt mycket.
– Dels min första mentor Henry Virta, som tog ut mig i regionala matlagningslaget som jag tävlade med i OS 2012. Han har betytt otroligt mycket. Även Hans Borén på 28+, han är extremt duktig på det mesta. På 28+ fick man lära sig att vara disciplinerad samtidigt som pressen och tempot var väldigt intensivt. Vi i Sverige är väldigt bra på att få fram mångsidiga kockar, säger Thomas Sjögren.
En sexårings dröm om vad hen ska bli som vuxen brukar innefatta det mesta från fotbollsproffs och pilot till rockstjärna eller tobakshandlare. Men att därifrån lyckas förverkliga denna dröm är få förunnat. Thomas Sjögren är, genom den smått profetiska lappen, beviset på att drömmen är möjlig.
– Ja, det känns såklart lite speciellt idag. Men jag har som sagt varit inställd på det länge. Att bli kock har varit mitt mål.
Marinerad kolja med gurka, forellrom, chiliolja och vattenkrasse
Förrätt till 4 portioner
Du behöver:
240 g koljafilé utan skinn
1 st citron
1 msk olivolja
50 g forellrom
1 st liten gurka
50 g vattenkrasse
1 st jalapeno
50 g spenat
3 dl matolja
Mixa olja, spenat och jalapeño cirka 5 minuter på hög hastighet tills oljan blivit varm. Sila av och kyl oljan i kylen i minst 2 veckor.
Skär koljan fint och pressa på citronjuice och olivolja. Smaka av med lite salt.
Lägg fisken i botten på en tallrik, toppa med delad gurka, vattenkrasse, forellrom och chilioljan.
Toppa gärna med friterad jordärtskocka eller potatischips och en god majonnäs för härligare texturer.
